Back to the menu
1868-01-29
Language: Danish (Denmark)
Location: Copenhagen
Date: 1868-01-29
Author: Jacobsen, Jacob Christian
Recipient: Jacobsen, Carl
Keywords: Carl Bloch; wedding present; yeast; industrial archaeology; brewery technology; brewery design;
Comments: About malt kilns in Vienna. J. C. Jacobsen urges Carl to study Tischbeins malt kiln in Augsburg during his stay there. About fermentation vessels of glass.
Transcription:
Emneord: Carl Bloch; bryllupsgave; gær; industriel arkæologi; bryggeriteknologi; bryggeriindretning; laboratorium;
Attachments: 1868-01-29 brev til Carl Jacobsen, uden FA-nummer, æske F 3,1.pdf
Kommentarer: Om maltkøller i Wien. J. C. Jacobsen opfordrer Carl til nøje at studere Tischbeins kølle i Augsburg. Om gæringskar af glas. J. C. Jacobsen omtaler at han vil ansætte en kemiker i det nye laboratorium.
Transskribering:
 
D 29 Januar 1868
 
Kjære Carl!
 
Det interesserede mig meget af dine sidste Meddelelser fra Schwechat at erfare at der dog ved Wien fandtes idetmindste et par Köller af eiendommelig Construktion: Schwalbes i Liesing, hvis nærmere Indretning jeg ikke kjender, men som jo ikke sÿnes at være heldig og Tischbeins i Schwechat, som desværre ikke var tagen i Brug. Da den imidlertid er i Brug i Augsburg, der ligger saa nær ved München, haaber jeg under dit Ophold dér, at faae nöiagtig Underretning om den og dens Resultat. Ikke mindre interesserede det mig omsider at faae Oplÿsning om Forsöget med et Gjæringskar af Glasplader, der jo sÿnes at være lovende, hvad Benÿttelsen angaaer. Om Bekostningen samt om Fabrikens Navn hvorfra de store Glasplader leveres haaber jeg at Du kan faae Underretning hos Sedlmayr, da jeg har stor
s. 2
Lÿst til at gjöre et Forsög med et Par saadanne Kar.- Jeg frÿgter iövrigt for at saa store Plader, at en heel Bund og Sidevæg kan dannes af een Plade, ville blive altfor kostbare til at faae almindelig Anvendelse og jeg vil derfor vistnok ved Siden deraf gjöre et Forsög med mindre Plader som Veltens, der sad meget fast i Cementvæggene.- Hvad Gjæringen angaaer, længes jeg meget efter at faae ligesaa detaillerede Optegnelser - som over Maltningen navnlig over den daglige Forandring i Varme og Attenuation og over den dermed forbundne Beskaffenhed af Gjæren og Gjæringen. Jeg har i Vinter, saavidt min og Kogsbölles Tid har tilladt, anstillet endeel Iagtagelser derover og bl.A. gjort adskillige Forsög, som fortsættes, ved at indlede Gjæringen ved en höiere Temperatur 6-6½-7 grader R og holde denne Temperatur uforandret under hele Gjæringens Gang, hvilke Forsög have givet et
s. 3
godt Resultat og synes at Medföre en særdeles rolig Gang i de fölgende, ved den saaledes vundne Gjær indledede, Gjæringer. Til at holde Temperaturen constant har jeg ladet gjöre store ringformede Rör, liig Veltens, hvorigjennem flÿder en Ström af iiskoldt Vand. Jeg har ogsaa anstillet Iagttagelser over Gjæringens gang af Malt, der var törret ved en höiere og en lavere Slutningstemperatur og fundet, som jeg forudsaa, at det mildest törrede Malt lettest gav en hidsig Gjæring. Endnu större Indflÿdelse har Vandtes Beskaffenhed vist at have. Mine Vandbeholdere ere nemlig nu ordnede saaledes, at jeg kan tage Vand til Mæskning enten alene af det meget blöde Vand i den överste Brönd i Forgaarden (0,0002 faste Bestanddele) eller af den dÿbe Brönd i Haven, der indeholder megen svovlsuur Kalk, samt kulsuur Kalk og Magnesia (Mængden erindrer jeg i dette Øjeblik ikke).
s. 4
Naar jeg har anvendt af det blöde Vand alene i Forbindelse med stærkt maltet og mildt törret Malt har Gjäringen, der var indledet som sædvanligt ved 4½ (5,625 C. red.) à 4 3/4 (5,9375 C red.) grader R og ligeledes begÿndt ("vedtaget") efter Sædvane i Löbet af 24 Timer og begÿndt at gaae i Kröller efter 36-38 Timer, været forbunden med en vel stærk Attenuation og en stærk Varmeudvikling, som har nödt mig til at anvende Iisspande, naar jeg ikke vilde lade Varmen gaae op til 10 grader R (=12,5 Celsius). Jeg bruger derfor nu næsten udelukkende af det haarde Vand til Mæskning. Det er bekjendt nok, nemlig af engelske Erfaringer og Skrifter, at Gibs er gjæringshæmmende, men jeg havde dog ikke forestillet mig, at Virkningen var saa stor, som det nu sÿnes at vise sig.- jeg formoder at Du har faaet Oplÿsning om Vandets Analÿse i Wien hvilke jeg beder Dig at meddele mig tilligemed lignende Meddelelse om Vandet i München og navnlig hos Sedlmayr.
s. 5
Naar Du, som jeg ikke tvivler paa, har gjort udförlige Iagttagelser over Gjæringens Gang i Schwechat, vil det være meget lærerigt for Dig og for mig, at sammenholde dem med de Iagttagelser, Du nu kan gjöre hos Sedlmayr, hvor Maltning og Törring ere anderledes og Vandet maaskee ogsaa. Hos Sedlmayr vil jeg ogsaa særlig anbefale Dig nöie at observere Attenuation og Varmen i Lagerfadene (især i det sidste Sommeröl, der skal holde ud til Efteraaret) navnlig ved Slutning af Saisonen, naar Lagerfadene ere aldeles fÿldte, samt hvor nær de fÿldes og om de skÿde "Hat" op eller ikke. Disse Iagttagelser har jeg aldrig havt Leilighed til selv at gjöre og de ere meget vigtige.- Har Du faaet nöiagtig Oplÿsning i Schwechat om Forholdet mellem det anvendte Quantum Malt og det vundne Udbÿtte af Urt eller Øl i Maal x Procentstÿrke? En lignende Oplÿsning bör Du
s. 6
naturligviis söge hos Sedlmayr, for at Du kan see Resultatet af de forskjellige Behandlingsmaader af Maltet. Da jeg var i München og gjorde mine flÿgtige 14 Dages Studier, var det Princip, kun at drive Bladspiren til c ½ af Kornets Længde, for ikke at faae for stærk en Sukkerdannelse under Mæskningen og af samme Grund lagde Heiss Vægt paa, at Tÿkmæskens Ophedning til Kogepunctet foregik temmelig hurtigt for at der ikke skulde blive Tid til formegen Sukkerdannelse, men der-imod vindes mere Dextrin for at erholde en fÿldig Smag og en langsom Eftergjæring i Lagerfadene.- Læg derfor nöie Mærke til om der er nogen Forskjel mellem Wien og München med hensÿn til Tÿkmæskningnernes Kogning. Dersom du kan faa Leilighed til Samtaler med Sedlmayr, önskede jeg gjerne at vide hvilket Forhold der er mellem Sukker og Dextrin i hans Urt - veed Du noget om dette Forhold i Wiener-Øllet? - samt at höre hans Mening om Habichs Theori, at den fÿldige Smag af det baierske Øl slet ikke hidrörer fra Dextrinen
s. 7
men fra de ved Tÿkmäskkogningen "brunede Æggehvidestoffer".- Dersom Du kunde faae Leilighed til at gjöre Bekjendtskab med Professor Kaiser, der særlig beskjæftiger sig med Brÿggeriet, var det interessant at erfare om han har undersögt dette vigtige Spörgsmaal og om han eller andre Chemikere beskjæftiger sig med Analÿse af Urten under forskjellige Forhold og Methoder navnlig af Urten i Wien sammenlignet med Urten i München.- Jeg har isinde til næste Vinter at engagere en af vore dÿgtigste ÿngre Chemikere til at foretage saadanne Analÿser hos mig i det nÿe Laboratorium, hvilket vil være den eneste rigtige Vei til at löse den Opgave, der herefter skal udgjöre min Hovedbeskjæftigelse, at tilveiebringe Grundlaget for en videnskabelig Besvarelse af de mange dunkle Questioner i Brÿggeriet og navnlig i den i saamange henseender mÿsteriöse Gjäring.-
Lev vel! og lad mig snart faae den udförlige Rapport over Brÿggeriet i Schwechat, helst i sÿstematisk Form.
Din Jacobsen
Hilsen fra din Moder
s. 8
P.S. jeg stoler paa, at Du har modtaget det Brev med Creditiv som jeg sendte Dig i Forgaars, poste restante til München. Glem ikke at sende mig din Adresse i München. Jeg troer ikke at jeg har fortalt Dig at jeg har bestilt en Brudegave til Bloch paa den Kgl. Porcellainsfabrik, nemlig en stor Vase i antik Form og Do. Decorationer med 2 Malerier efter Billeder i Thorvaldsens Museum: det Ene: Prospect af Forum og det Andet: Udsigt over Rom med Peterskirken i Mellemgrunden og Monte Soracte og Bjergene ved Tivoli i Baggrunden, seet fra Pamphili-Doria
Archive Reference: Uden FA-nummer, æske F 3,1