Back to the menu
1868-03-07
Language: Danish (Denmark)
Location: Copenhagen
Date: 1868-03-07
Author: Jacobsen, Jacob Christian
Recipient: Jacobsen, Carl
Keywords: Industrial archaeology; brewery technology; brewery design;
Comments: Carl is in Strasbourg at the brewery Au Pêcheur. About brewery technology and a present for Gabriel Sedelmayr.
Transcription:
Emneord: Industriel arkæologi; bryggeriteknologi; bryggeriindretning;
Attachments: 1868-03-07 brev til Carl Jacobsen, uden FA-nummer, æske F 3,1.pdf
Kommentarer: Carl er i Strasbourg på bryggeriet Au Pêcheur. Om bryggeriteknologi og en gave til Gabriel Sedelmayr.
Transskribering:
 
Carlsberg d 7 Marts 68.
 
Kjære Carl!
Jeg haaber at Du har modtaget det Brev, som jeg i Tirsdags sendte Dig til Strasbourg (Adresse: au Pêcheur) og at Kassen med Frugtskaal og Stager ligeledes ere komne medens Du
var der.- Om din Ven Schwarz end ikke vil finde at disse Sager udmærke sig ved Skjönhed, antager jeg dog at de ville have Interesse for ham ved deres Eiendommelighed der vil minde ham om, at Du er fra "Norden".
Dersom Du har havt Leilighed til at fortælle dine franske Venner Noget af de nordiske Sagn og Mÿther, ville de vistnok have hört dem med Interesse eller idetmindste med Barnets Nÿsgjerrighed.-
Hvad den omtalte Present til Sedlmayr angaaer, da var det ikke min Hensigt at sende ham den för ved Slutningen af dit Ophold i München, men jeg önskede itide at erfare din Mening om hvilken Gjenstand, der snarest kunde falde i hans Smag
s. 2
da den maaske maa bestilles nogen Tid forud. Hermed sender jeg et Brev til ham, med Tak for de Tjenester, han har vist os Begge og med et Par forbindtlige Ord til hans Sön.-
Jeg har med stor Interesse læst dine Meddelelser om et Par Gjæringer i Schwechat og dine Iagttagelser i Gjærkælderen. Den "diagonale" Strömning, som Du jevnligt har seet i Gjæringskarrene, er i Regelen uden Betÿdning og opstaaer af tilfældige Aarsager. Det er sjeldent at en Gjæring vedbliver at gaae aldeles regelmæssigt, lige stærk fra alle Sider, ind
mod Midten. Der behöves kun at Karrets ene Side hælder lidt mere indad, end den modsatte for at drive Strömningen fra den stærkest hældende Side. Eller at Urtens Bevægelse ved Ømröringen efter Gjærtilsætningen lader Gjæren aflagre sig lidt uregelmæssigt paa Bunden; eller at en kold Luftström virker stærkest paa een
s. 3
af Karrets Sider.- Jeg har aldrig mærket, at den mere eller mindre diagonale Strömning havde nogen Indflÿdelse paa Klaringen eller Attenuationen.- Derimod har enhver mærkelig Forandring i Temperaturen i Kjelderen eller i Urten ved Gjærens Tilsætning, eller en höiere Stigen i Varme under Gjæringen næsten altid til Fölge, at Øllet klarer mindre godt i de smaa Glas.- Jeg tilsætter derfor i Regelen Gjæren ved 4½ à 5 grader R, holder Kjeldrene paa 4 grader R og Maximum af Varmen i Karrene paa 8 grader R.- For at opnaae det Sidste, maa jeg undertiden bringe Kjeldervarmen ned til 3 grader R, eller hvis Veiret er for mildt, da sætte Iisspande i Karrene, selv midt om Vinteren.- Urten til mit Vinteröl holder 13½ % efter Balling og til Sommeröllet 14½ %, hvilket er lidt stærkere end sædvanligt i Tydskland i de senere Aar.
Attenuationen er i Regelen henholdsviis 6½ %
s. 4
og 7 %.- Naar dette Punct er naaet, bringer jeg Øllet paa Lagerfadene, uden Hensÿn til Klaringen i Pröveglasset, men Øllet i Karret er til den Tid faldet godt igjennem og kun  bedækket med et tÿndt Lag Skum og Kulsÿreudviklingen svag.- Du veed at Øllet bliver pumpet- nu med en Rotativpumpe- directe fra Gjæringskarrene i 4 store Kar, hver til eet Brÿg, paa Loftet over Lagerkjelderen, hvor Øllet staaer til næste Dag og afkjöles noget samt afsætter en betÿdelig Deel af sin Gjær, saa at det löber temmelig koldt og luttret i Lagerfadene.- Naar den stadige Frost ophörer - som f.Ex. nu - löber Øllet fra de nærmeste Kar gjennem Iisapparatet - min egen Invention - og nedsvales dér til 1 R paa Veien til Lagerfadene.
Derved forhindres at Eftergjæringen i Fadene begÿnder for tidligt og Øllet holdes derved nærved Frÿsepunctet; ei heller opvarmes Luften i Kjelderen.
s. 5
Da mine Gjæringskeldere kun kunne rumme Øllet af 11-12 Dages Brÿgning, maa jeg sörge for, at Kargjæringen kan være tilendebragt i 10 Dage, for at Karrene kunne staae 1 Dag over, overströgne med tÿnd Kalkmælk (bruges dette i München). Naar Øllet er "i Karret" (entonné) tilsættes Gjæren ("Paasætning" - "sat paa") efter Vægt, 40-45-50 pund udvandet som i Schwechat, til c 50 Tdr Urt ved 4½ à 5 grader R. Efter c 24 Timer er den "medtaget", d.v.s et let Slör viser sig paa Overfladen.
Efter c 42 Timer fra Paasætningen "trækker det fra" eller Skummet lösner sig fra Siderne. Den 5te Dag er Skummet og Varmen paa det höieste Punct; derefter aftage Begge, men den daglige Attenuation er endnu uforandret og aftager först de sidste 2 Dage indtil den 10 Dag (ofte den 9de) da det "fades" d.v.s pumpes i Lagerkarrene med den ovennævnte Attenuation af respectiv 6½ og 7 % og ved c 7 grader R.- I Lagerkjelderen holdes Temperaturen saalænge det er Frostveir
s. 6
lidt under 0 R og Øllet i Lagerfadene, der fÿldes meget langsomt, afsvales saaledes strax til 0 grader R.- Naar det bliver Töeveir, stiger Temperaturen af Øllet ved det tilförte friske Øl höist til 1 grad R. og kjederens Varme er ved Saisonens Slutning naar Luftrörene lukkes og dækkes med Sand, ligeledes mellem 0 og 1 grad R.-
Naar en Afdeling af Kjelderen senere aabnes, selv ved Slutningen af Sommeren, er Temperaturen altid höist 2 grader R, da Iisbeholderen ovenpaa Hvælvingerne (min egen Construction) forhindrer enhver större Temperatur-forhöielse.--- Attenuationen, naar Øllet om Sommeren aftappes, er 4½ à 4 %.-
Da Mikroskopet har viist mig, at den Uklarhed, der ofte er i de smaa Glas ved Slutningen af Hovedgjæringen ikke hidrörer fra Svömmende Gjærceller men af de ved Kogningen og under Nedsvalingen udskildte Dele af Planteliim (Glutin) og Humleharpix anvender jeg stor Omhÿggelighed for at Urten kan löbe
s. 7
saa klar som muligt fra Svalebakkerne, der som Du veed, bliver löftede ganske lidt i alle Hjörnerne ved Skruer og saasnart det begÿnde at löbe uklart, löber resten igjennem Sieposen af tÿkt Lærred af Humlesæk. (Har man særeget Lærred til "Trübsäcke" ?) For at opnaae en hurtig og smuk Klaring af det Øl, der skal sælges ungt om Vinteren, efter 4 à 6 Uger, maa jeg undertiden bruge Omtapning paa Spaanefade, som give en glimrende Klaring, men dette er Tidsspildende. Jeg har derfor nÿlig begÿndt til en Kjelder, der skal sælges i Mai, at anvende Karapheen-Moos, 1 Pund til et Brÿg af 3100 Pund Malt, der koges ½ à 3/4 Time med Humlen. Dette giver en overordentlig, næsten fuldstændig Klaring af Urten paa Svalebakkerne og ligeledes en hurtig og smuk Klaring i Pröveglassene.- Resultatet i Kjelderen vil nu senere vise sig.- Jeg har for mange Aar siden gjort mindre Forsög dermed, men aldrig til en heel Kjelderafdeling.
s. 8
Det falder mig ind, at det maaskee kunde interessere Sedlmayr at erfare, at jeg aldrig har skiftet Gjær, men at den, jeg endnu bruger, er en uafbrudt Affödning af den Pot Gjær, jeg i 1845 hjembragte fra hans Gjæringskjelder.-
_________________________
 
Jeg er bleven afbrudt og faaer ikke Tid til at skrive Brevet til Sedlmayr færdigt idag. Jeg haaber imidlertid at kunne sende Dig det imorgen, tilligemed nogle Optegnelser som Kogsbölle har lovet at uddrage af Gjærings-Journalen.-
Alt vel! Lev vel!
 
Din Jacobsen
d 8/3 - 68
Archive Reference: Uden FA-nummer, æske F 3,1