Back to the menu
1869-03-31
Language: Danish (Denmark)
Location: Copenhagen
Date: 1869-03-31
Author: Jacobsen, Jacob Christian
Recipient: Jacobsen, Carl
Keywords: Industrial archaeology; brewery technology; brewery design; health;
Comments: About brewery technology and shipment of beer to Theilmann. About Rasmus Nielsen's disease.
Transcription:
Emneord: Industriel arkæologi; bryggeriteknologi; bryggeriindretning; helbred;
Attachments: 1869-03-31 brev til Carl Jacobsen, uden FA-nummer, æske F 13,1.pdf
Kommentarer: Om bryggeriteknologi og afsendelsen af øl til Theilmann. Om Rasmus Nielsens sygdom.
Transskribering:
d 31 Marts 1869
 
Kjære Carl!
 
Jeg har med stor Interesse læst dine Betragtninger over det gaadefulde Phænomen ved Alets Opbevaring i fri Luft uden at tage Skade.
Jeg har selv beskjæftiget mig med den samme Tanke som Du udvikler, at Gjæringstemperatur skal staae i et vist Forhold til Temperaturen i Lagerrummet og jeg troer at have hört den samme Tanke udtalt af Schülzenberger ? - Men jeg kan ikke indsee, at dette Forhold i og for sig kan have nogen Betÿdning; tvertimod sÿnes det mest rimeligt, at den lavest mulige Temperatur ved Gjæringen bedst maa forhindre Dannelsen af Eddikeferment og saaledes holde Spiren til senere Eddikedannelse borte. Noget Andet er, at den större Forgjæringsgrad af det engelske Øl medförer en fuldstændigere Udsondring af de quælstofholdige Stoffer i Urten i Form af Gjær (hvis Mængde efter Balling og Mulder antages at staae i lige Forhold til det decomponerede Sukker) hvorved det engelske Øl mere nærmer sig til Viin end det baierske og saaledes bliver mere holdbart. I samme
s. 2
Retning d. e. stærk Attenuation kan den fuldstændigere, engelske Maltning - sammenlignet især med den baierske i 5 Dage - virke. Hvad Mæskningen angaaer, da er Decoctions-methoden jo beregnet paa at udvikle mere dextringummi (ikke starch, Stivelse,) end Infusionsmethoden og altsaa vil den förste medföre en ringere Forgjæringsgrad i Hoved-gjæringen men tillige en langsommere Eftergjæring fordi Gummi kun langsomt forandres under Gjæringen til Sukker og Viinaand. (At den undergaaer denne Forandring er dog vist; det har jeg selv ved Analÿser overbeviist mig om.) Men denne langsomme Eftergjæring har jo netop været betragtet som Hovedfortrinnet ved den baierske Methode fordi baade Chemien og Phÿsiologien lære(r) (red.), at Øllet kun kan holde sig frisk, saalænge Gjæringen vedvarer og Erfaringen sÿnes ogsaa at have bekræftet den Sætning, at naar Efter-gjæringen ophörer, er Øllet et Kadaver og priisgiven for Fordærvelse.- Derfor maa jo ogsaa alle lettere Viine, der dog indeholde langt mindre Quælstof end Øl, naar Gjæringen er til Ende, paa en Maade
s. 3
balsameres ved Svovlning med visse Mellemrum og man söger dog tillige, at beskÿtte dem mod Varme og Temperatur-vexlinger ved at gjemme dem i kjölige Kjeldere.-
Hvorledes kan Alet da i "Liggetiden" taale den höiere Varme? - Maa det ikke være ved Balsameringen, deels med tör Humle, deels med Svovlsÿrlig Kalk. Humlens Garvestov kan maaske virke noget, men i mange Viine er der langt mere Garvestof.- Maaske kan den ætheriske Humleolie, der efterhaanden ilter sig til Harpix - altsaa virker afiltende - have nogen Virkning, men jeg kommer bestandig tilbage til Svovlsÿrlingen + Kalk, der danner Gibs, som udskilles. Bruges denne baade til Lagerfadene og til Exportfadene ? og hvilken Indflÿdelse har den i førstnævnte paa Efter-gjæringen ? Staar denne aldeles stille uden Attenuation og uden Kulsÿreudvikling ? eller skride begge, trods Svovlsÿrlingen, stadigt fremad ? - Giver man imellem Fadene paa Liggepladsen Luft for ikke at sprænges og passer man dem jevnligt med Efterfÿldning ?
s. 4
Naar skeer den Sukkertilsætning, Du omtaler ? - Paa Liggepladsen ? for at give Gjæringen fortsat nÿ Næring ? - Det var idetmindste rationelt. Hvor gammelt bliver det almindelige pale Ale i Burton för det aftappes ? og hvor stærk er Urten i Burton til India pale Ale ?
Jeg har i disse Dage med Mikroskopet undersögt Bundfaldet af Youngers India pale Ale x) Dette Ale smager ikke lidet sÿrligt) og fundet at dette Bundfald saagodtsom ikke indeholdt Ølgjær, men derimod for störstedelen bestod af Eddikeferment aldeles af den Form, som Pasteur beskriver og har afbildet. Desuden var der endeel af de forskjellige Fermenter, som Pasteur har fundet i Vins tournés, Vins graisses og Vins amers. Derimod indeholdt Bundfaldet af Youngers strong Ale, næsten alene virkelige Gjærceller, forstörstedelen visne, og lidt Ferment af Vins tournés. Bass's pale Ale indeholder derimod alene reen Ølgjær-Celler og ikke Spor af andre Fermenter af nogen Slags.
II
s. 5
Da jeg ikke veed hvor gammelt Bass's pale Ale (som det jeg modtog) er ved Aptapningen veed jeg ikke, om der er noget Paafaldende i at det viser sig aldeles fri for Sÿre. Jeg vilde derfor gjerne have et Par Flasker af Bass's India pale Ale, som jo skal være et heelt Aar gl og have ligget Sommmeren over, men dette gaaer, saavidt jeg har forstaaet, ikke i Handelen hjemme i England og Du kan saaledes neppe skaffe mig paalidelige Pröver deraf för til Efteraaret, naar Du kommer til Burton.
Det vilde ogsaa være interessant, dersom man kunde faae en Flaske af Bass's Urt for at analÿsere den paa Qvælstof og paa Forholdet mellem Sukker og Gummi, men hvorledes skulde det lade sig gjöre ?- Er der noget anseet chemisk Laboratorium i Edinburgh, der paatager sig Analÿser ? - I saa Fald kunde det vel være værdt, at lade Younger's Urt af pale Ale analÿsere.- Dersom man ikke pumpede den förste Deel af Urten op igjen paa Dreiekorset, vilde jeg ansee det for meget sandsÿnligt, at man vilde finde uforandret Stivelse i Urten, da
s. 6
Mæskningstiden er saa meget kort og Temperaturen saa lav, men ved denne Ompumpning, der virker som en Slags fortsat Mæskning, undgaaes det vistnok. Den tiltagende Vægtfÿlde i Urten viser ogsaa, at Oplösningen og dermed Sukkerdannelsen foröges ved denne fornÿede Bevægelse. (Hvor stor er Afstanden mellem Siebunden og den faste Bund i Karret ? Bedækker Siebunden hee Karret ?).-
Det maa være enorme Vandmængder, der anvendes til Nedsvaling i England! Saa rige Brönde ville vi vanskeligt finde. Dersom Höideforholdene i mine Localer ikke lagde næsten uoverstigelige Hindringer iveien for Anbringelse af Baudelots Apparat kunde jeg have stor Lÿst til at pröve det, ikke for selve Nedsvalingens Skÿld, thi min lader Intet tilbage at önske, men for at erfare om den overordentlig stærke Beröring med Luften har en særegen (iltende ?) Indflÿdelse paa Urten, som min Ven i Rotterdam paastod. Hvad mener man derom i England, hvor man anvender Bandelot ?
s. 7
Det er mærkeligt, at alle Kjedler ere aabne, thi, saavidt jeg veed, var den almindelige Form tidligere den af Afbildninger bekjendte, lukket med en Kuppel, (her TEGNING red.), som jeg ogsaa den i London. Er der i den Henseende en bestemt Forskjel mellem Porter og Ale-Brÿggerier ? eller har man i den senere Tid forandret Formen ?
________________
 
Nu har jeg vel gjort Dig Spörgsmaal nok for denne gang.- Forsaavidt Besvarelsen deraf ikke henhörer under det Afsnit, Du allerede har behandlet i din Rapport, skal Du dog ikke brÿde dig om at besvare disse spredte Spörgsmaal för efterhaanden som Du kommer til det vedkommende Afsnit af Brÿggeriet, thi jeg længes egentlig mest efter at faae et samlet Overblik over det Hele og en Række af Observationer over Gjæringen af de forskjellige Ølsorter, ligesom forleden over Maltningen.-
________________________
 
Jeg havde i forrige Uge Brev fra Theilmann hvori han, næst at takke for Frugtskaalen, forlangte endnu 6/2 Øl til Brug for Venner og Bekjendte. Disse blive afsendte med Dampskibet
s. 8
Snowdown paa Fredag. Belöbet derfor kan Du modtage, saavelsom for Faustg, hvis de ikke blive sendte tilbage, men Du maa give ham Quittering derfor enten i dit eget Navn eller i mit, hvis han hellere vil have dette for en Ordens Skÿld. Maaske vil han for sine Bekjendtes Skÿld helst have en formelig Factura her fra Brÿggeriet, hvilken da skal blive sendt, saasnart forlanges.
_______
 
Det var jo ret kjedeligt, at Du skal miste din Ven Halkjer,
men jeg haaber at Du har stiftet saamange Bekjendtskaber og nu paa egen Haand kan bane dig Vei til flere, at Du ikke skal savne Selskabelighed og engelsk Omgang. Kjender Du ikke en Kjöbmand Berry, der er dansk Konsul i Leith og gift med en Datter af Gross. A. Hansen i Kbhvn ? Konen er nok i Nizza for Brÿstsÿge.
Prof. Nielsen er vedblivende i god Bedring og haaber snart at komme op.-
Din Moder faaer ikke Tid at skrive idag, men sender Dig sin Hilsen. Jeg skal ogsaa hilse Dig fra Vus's og Linds'. Din J. C. Jacobsen
På langs: Sluttet Torsdag Middag
Archive Reference: Uden FA-nummer, æske F 13,1